СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ

    В жаркие безоблачные дни грибы можно сушить и на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (щомполами), нанизывая на них грибы.
    Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха. Досушивают грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, необходимо в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается.

    Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, в результате чего теряют свои пищевые достоинства. Эти грибы, очищенные от сора, протирают влажной тряпкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо проветриваемом месте для провяливания. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные сморчки и строчки должны быть целыми, без посторонних примесей, непереросшими, хорошо просушенными, влажностью не более 14%.
    Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30-50 °С в течении 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре – на уровне 70-80 °С, превышать которой не следует, та кА качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при 50-60 °С, то есть на легком жару. Во время сушки должно быть обеспечено постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми.
    Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящики с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) не только позволяют избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух, а кроме того, облегчают проверку степени высушивания грибов.